煮くずれなし艶良く、プロクオリティーです！？ここ数年、お正月用にと身欠きニシンの甘露煮挑戦している。昨年から慣れてきたのか旨くできるようになり、また今年はより簡素化した作り方となったので、ご報告です。
またYutakaさんの「身欠きにしんの甘露煮の作り方」https://www.icoro.com/2023061212567は大変参考になりました。御礼申し上げます。
板前仕込みとは、修業時代に習った魚の甘露煮の作り方をもとにしているということで、水を使わないのが基本です。
１．ソフトにしんを使うのが無難です。購入後すぐ調理に取りかかれます。５００グラムです。（今回のは若干堅めの干物という感じ）
２．にしんは鱗、中骨、背びれなど食べられない所を包丁で取り去ります。３〜４cm幅に切ります。
３．下茹で。鍋ににしんを入れ満たすように水を注ぎます。お茶のパックを一つ入れて、火を入れ、沸いてから４０〜６０分煮ます。終わったら、煮汁を捨てますが、その際鍋の蓋などで抑え、身がこぼれ落ちないようにして煮汁を捨てます。その後、同様の方法で冷水にて２回ゆすぎ洗いをします。
柔らかくなっていますから、身を崩さないための工夫で、ゼラチン質の皮を傷めることもありません。
４．清酒カップ１．みりんカップ１．三盆糖１／２カップをそのまま鍋に入れ溶かして、３０〜４０分間ほど煮込みます。砂糖が入りますので身は幾分硬くなります。
５．次に醤油１／２カップを加えて、１０〜２０分間ほど煮込みます。薄味にするならここで止め、一晩おいてから試食をして判断します。
６．最後の調整段階です。味を一段濃くします。醤油１／４（標準的）〜１／２（からめ）カップ、三盆糖１／４（標準）〜１／２（甘さ強め）カップ加え、さらに１０分ほど煮込みます。一晩おいて完成です。くっきりはっきりした味に仕上がります。